構成蔬菜品質(zhì)特性的要素有哪些？

什么是蔬菜的品質(zhì)特性？蔬菜的品質(zhì)特性是指蔬菜固有的色、香、味及質(zhì)地營(yíng)養指標。原料品質(zhì)對蔬菜加工的質(zhì)量有很大影響，加工的產(chǎn)品不同，對原料的特性要求也存在差異，因此掌握各類(lèi)蔬菜原料的特性對蔬菜加工具有重大意義。蔬菜加工過(guò)程中，要求盡量保持蔬菜的品質(zhì)特性，以獲得高質(zhì)量蔬菜商品。

一、蔬菜的色澤

植物色澤是由植物所含色素決定的。色素種類(lèi)很多，有的溶于水，有的不溶于水，有些還有較高的營(yíng)養價(jià)值。在蔬菜加工中保持原料菜原有的色澤，放置褐變，不僅是為了滿(mǎn)足人們習慣的視覺(jué)要求，更重要的是保持蔬菜營(yíng)養價(jià)值。蔬菜所含色素有如下四種。

1. 葉綠素
   蔬菜的綠色主要來(lái)自葉綠素，葉綠素在堿性條件下仍呈綠色，在酸性條件下易被破壞，呈褐綠色。葉綠素不耐熱，也不耐光。綠色蔬菜短時(shí)沸水漂燙，綠色可加深；長(cháng)時(shí)間放入沸水內，則會(huì )變?yōu)楹志G色。葉綠素種的鎂可被銅、鋅等二價(jià)離子取代，取代后的葉綠素色澤較穩定，加工中常用此類(lèi)添加劑保持綠色。
2. 類(lèi)胡蘿卜素
   它構成蔬菜的黃、橙、紅等暖色，綠色蔬菜中也含有大量類(lèi)胡蘿卜素，只是被葉綠素掩蓋而不顯現。類(lèi)胡蘿卜素有數百種，最常見(jiàn)的有胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素。類(lèi)胡蘿卜素是脂溶性的，不溶于水，比較穩定，較耐高溫和酸堿。但光和氧能引起類(lèi)胡蘿卜素分解，使蔬菜褪色。故加工中應采取避光、隔氧措施。
3. 花青素
   花青素是呈紅色、藍色、紫色的水溶性色素，主要存在于茄子、蘿卜等蔬菜內?；ㄇ嗨貢?huì )隨環(huán)境PH值的變化而改變顏色?；ㄇ嗨匦再|(zhì)極不穩定，加熱、有氧、光照以及在二氧化硫條件下均會(huì )為褐色；與鐵、銅、錫等金屬接觸會(huì )呈藍、藍紫或黑色。因此，加工時(shí)除應注意PH值和溫度外，還應避免使用鐵制工具與容器。產(chǎn)品儲存期間應注意隔氧避光。
4. 類(lèi)黃酮
   它是一種無(wú)色或呈淺黃色的水溶性色素，廣泛存在于各類(lèi)蔬菜中。但它一般含量較低，種類(lèi)多達數百。類(lèi)黃酮性質(zhì)較穩定，加工中含量變化不大。

蔬菜的香味

蔬菜具有的芳香是由揮發(fā)性物質(zhì)引起的，大多數蔬菜含有揮發(fā)性物質(zhì)濃度不高，少數蔬菜如芹菜、芫荽 (香菜)、蔥、姜等濃度較高。有些蔬菜中含有的揮發(fā)性物質(zhì)是以不揮發(fā)的糖苷和氨基酸的形式存在的，這些物質(zhì)必須經(jīng)過(guò)酶水解成精油后才會(huì )產(chǎn)生香氣、如大蒜、蘿卜即屬此類(lèi)。大多數揮發(fā)性物質(zhì)具有殺菌作用，有利于加工品的保藏。因此，在腌制蔬菜時(shí)添加蒜、姜等香辛料，不僅有調味的功能，還可增強產(chǎn)品的保藏性。值得注意的是，蔬菜中的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì )因加熱而減少，故在干制時(shí)要注意掌握加熱時(shí)間和溫度，當然最好是采用非加熱干燥。

蔬菜的口味

蔬菜的口味直接影響人的味覺(jué)，也是評價(jià)蔬菜加工質(zhì)量的重要指標之一。蔬菜品種很多，不同蔬菜有不同的味道，這和蔬菜自身的成分有關(guān)。

1. 有機酸
   蔬菜中有機酸的種類(lèi)很多，主要有檸檬酸和草酸。大多數蔬菜的含酸量為0.01%-0.2%。蔬菜成熟時(shí)有機酸含量最高，伺候隨衰老的進(jìn)行而逐漸降低。大多數蔬菜的酸味不明顯，這與有機酸含量低且主要為草酸有關(guān)。
2. 糖
   蔬菜中的糖主要為葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戌糖等。各種蔬菜含糖的種類(lèi)和比例不同，除少數品種外，大多數蔬菜含糖率不高，且隨成熟度不同而變化。有的隨成熟度提高糖分增加，如番茄、甜玉米等；有的則相反，如馬鈴薯。糖在微生物的作用下可生成乙醇、乳酸等產(chǎn)物；這不但可改變產(chǎn)品風(fēng)味，還可增強保藏性，對蔬菜腌制有重要意義。蔬菜中的還原糖，特別是戌糖，能與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生反應生成黑蛋白，使產(chǎn)品出現褐色，影響外觀(guān)質(zhì)量。
3. 苦味物質(zhì)
   蔬菜中的苦味主要來(lái)自糖苷類(lèi)化合物，如苦瓜中的葫蘆素、十字花科蔬菜中黑芥子苷等。適當的苦味賦予蔬菜特殊風(fēng)味，但苦味過(guò)重也會(huì )破壞蔬菜風(fēng)味。有的苦味物質(zhì)含有毒素，如發(fā)芽的馬鈴薯塊莖。但它主要存在于表皮和芽眼部分，必須除去才能食用。
4. 澀味物質(zhì)
   它是一些單寧多酚類(lèi)化合物，主要存在于菠菜等綠葉蔬菜中。蔬菜中的游離單寧呈水溶性，泡在水中會(huì )產(chǎn)生澀味。結合態(tài)單寧不溶于水，無(wú)苦味。單寧在空氣中易被氧化而產(chǎn)生黑褐變現象，去皮或切開(kāi)后的蔬菜易在空氣中變色即由此引起。要防止蔬菜切開(kāi)后變色，就要控制其單寧含量、氧化酶活性和氧氣的供應，如能有效控制三者之一，即可控制變色問(wèn)題。

蔬菜的質(zhì)地

蔬菜的質(zhì)地反映出蔬菜物質(zhì)結構方面的特點(diǎn)，常常會(huì )影響蔬菜的口感。質(zhì)地包括水分、淀粉、釬維素和果膠物質(zhì)等部分。

1. 水分
   一般蔬菜含水分65%-95%，葉菜、果菜類(lèi)含水分均在90%以上，根菜類(lèi)為65%-80%，蔬菜中的水絕大多數是游離水。游離水溶有糖、酸等多種物質(zhì)，流動(dòng)性大，加工過(guò)程中易被排出。含水量是衡量蔬菜新鮮度的重要特征。水分多，蔬菜鮮嫩多汁，細胞液中有較多的水溶性固形物，說(shuō)明品質(zhì)優(yōu)良。水分含量少則引起蔬菜萎焉不鮮嫩，不僅外觀(guān)失色，營(yíng)養價(jià)值也會(huì )降低。
2. 淀粉
   一般蔬菜中淀粉含量不高，只有薯類(lèi)和豆類(lèi)等才具有較高的淀粉含量，如馬鈴薯的淀粉含量可達14%-25%。淀粉本身不具有甜味，但在淀粉酶和麥芽糖酶的作用下，淀粉被水解為葡萄糖，因此甜味增強。
3. 釬維素
   釬維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，其含量為0.2%-2.8%。蔬菜的皮層、機械組織、輸導組織中釬維素含量更高。當蔬菜老熟時(shí)質(zhì)地變得堅硬而粗糙，食用品質(zhì)下降，幼嫩蔬菜細胞壁、釬維素中水分含量較高，用作加工原料有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。釬維素性質(zhì)穩定，加工變化不大。
4. 果膠物質(zhì)
   果膠物質(zhì)是一類(lèi)成分較為復雜的多糖，廣泛存在于細胞壁的中膠層中。蔬菜中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種狀態(tài)存在，各自對蔬菜質(zhì)地產(chǎn)生不同影響。原果膠亦稱(chēng)果膠釬維，常與釬維素結合將細胞緊密粘連在一起，使蔬菜堅實(shí)脆硬。而果膠是一種膠體物質(zhì)，溶于水，蔬菜成熟時(shí)果膠含量增加，使蔬菜由堅硬變得清脆適口。蔬菜采收后果膠在體內果膠酶的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酸不溶于水，無(wú)黏著(zhù)力，故過(guò)熟的果實(shí)肉質(zhì)疏松，食之如粉塊。

蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì)

1. 維生素
   蔬菜中的維生素種類(lèi)較多，含量豐富，是人體獲得維生素C、維生素A、維生素E、維生素K和葉酸的主要來(lái)源，其中以維生素C和作為維生素A源的胡蘿卜素最為重要，在加工時(shí)應采用合理工藝減少維生素的損失。

   專(zhuān)家提示：
   維生素C在酸性溶液和糖水中比較穩定。但在有氧氣和氧化劑存在時(shí)易氧化，其氧化速度受溫度、PH值及紫外線(xiàn)等影響。因此加工時(shí)應控制供氧，降低溫度和減少時(shí)間，避免堿性環(huán)境，不使用銅鐵器具，產(chǎn)品密封和避光保存均可減少衛生C的氧化損失。
   胡蘿卜素在加熱、漂燙、堿性、冷凍等處理時(shí)均相當穩定。在無(wú)氧條件下，加熱處理幾乎無(wú)損失；但有氧條件下，較長(cháng)時(shí)間的高溫加熱可使其失去活性，因此，罐藏可保存胡蘿卜素。長(cháng)時(shí)間干制也會(huì )損失部分胡蘿卜素，胡蘿卜產(chǎn)品最好使用非加熱干燥法。

2. 礦物質(zhì)
   蔬菜中80%的礦物質(zhì)是鉀、納、鈣等金屬成分，其中鉀可占一半以上。磷酸和硫酸等非金屬成分約占蔬菜礦物質(zhì)的20%。此外蔬菜中還含有猛、鋅、鉬、硼等多種微量元素。由于大多數礦物質(zhì)是以可溶性鹽的形式存在，因此長(cháng)時(shí)間浸泡會(huì )造成礦物質(zhì)流失。此外，蔬菜中由于農藥殘留帶來(lái)微量有害元素如砷、鉛、銅等，通過(guò)清晰和浸泡可使之減少。