蔬菜預冷處理的作用方法
預冷就是將蔬菜溫度迅速降低到規定溫度的操作過(guò)程。蔬菜采收以后，帶有大量的田間熱，加之采收對產(chǎn)品的刺激，呼吸作用很旺盛，釋放出大量的呼吸熱，這樣會(huì )降低蔬菜的品質(zhì)。通過(guò)快速預冷，可以延緩果實(shí)和成熟的過(guò)程，提高耐儲性，延長(cháng)儲藏和運輸期限。預冷無(wú)論對于蔬菜的現銷(xiāo)或者冷庫儲存都是十分重要的。
預冷的目的
1、降低呼吸活性，延緩衰老進(jìn)程，保持生鮮品質(zhì)；2、減少營(yíng)養損失和水分損失，延緩果實(shí)變質(zhì)和生熟過(guò)程；
3、抑制微生物生長(cháng)，減少病害；
4、快速排出蔬菜采收后帶來(lái)的田間熱，節省運輸和儲藏中的制冷負荷；
5、為了最大限度地保持蔬菜的生鮮品質(zhì)和延長(cháng)貨架壽命，預冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行，而且越快越好，預冷不及時(shí)或不徹底，都會(huì )使預冷的效果大打折扣。
預冷過(guò)后的蔬菜
預冷的方法
預冷有自然預冷和人工預冷兩種方法。自然預冷的主要缺點(diǎn)是冷卻速度慢、冷卻時(shí)間長(cháng)。機械預冷能很好地克服自然預冷的缺點(diǎn)。因此，工業(yè)生產(chǎn)中主要采用機械預冷方式，主要有風(fēng)冷、水冷、真空預冷等。
強制通風(fēng)冷卻
該方法是在冷庫中利用制冷設備產(chǎn)生冷空氣，用鼓風(fēng)機使冷空氣強制循環(huán)，達到預冷作用。這種方法比自然對流冷卻速度快，但需要增加設備投資，加大了生產(chǎn)成本。強制通風(fēng)冷卻效果明顯，例如，用82m/min的-1～ -0.5℃的冷空氣可使結球生菜的中心部位在4h內從17～20℃降至2.5℃，而采用自然冷卻法則需要10h。
水冷卻 水冷卻是以水位介質(zhì)的一種冷卻方式。是將果蔬浸在冷水中或者用冷水噴淋，達到降溫的目的。冷卻水可用低溫水（一般為0～3℃）或自來(lái)水，前者冷卻效果好，后者產(chǎn)生費用低?？稍诶鋮s水中加入一些防腐藥劑，以減少病原微生物的交叉感染。適合于用水冷卻的蔬菜有胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網(wǎng)紋甜瓜、菜豆等。
真空預冷 真空預冷是將蔬菜放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內的水在真空負壓下蒸發(fā)而達到冷卻降溫的目的。冷卻速度與真空室的壓力有關(guān)，壓力越小水分蒸發(fā)越快。真空冷卻時(shí)，會(huì )造成產(chǎn)品少量矢水，但由于產(chǎn)品各部分的矢水幾乎是等量的，故一般不會(huì )出現產(chǎn)品萎蔫現象。生菜、菠菜、萵苣等葉菜最適合于用真空冷卻。紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25～30min內可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍、芹菜、蔥、蘑菇和甜玉米也可以使用真空冷卻法。
